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最近的球賽好攞命, 住在南半球的袋鼠, 要半夜三更披著羽絨看比賽, 下星期一零晨1時看世界杯決賽, 到時只有0度。今早起床已8時, 也只有3度。看溫布頓也好不了多少, 明晚11時男單決賽, 看完可以直落看足球, 漫漫長夜至清晨(自由聯想到Eugene O'Neill 的Long Day's Journey Into Night, 記不起是何年在何處看過這話劇)。最近稍為講下飲食, 有讀者留言說照板煮碗, 成功做了芋頭燜鴨, 我聽到喜上眉梢, 好像是我煮了請他/她吃一樣, 取巧的分甘同味。我最近時常做的是豆腐糕, 原因很簡單, 就是新鮮蒜上市。鮮蒜外貌似蔥, 羊腩煲的配料, 不是蒜芯也不是蒜頭, 不要弄錯。在悉尼鮮蒜一年就只有從7月開始斷續供應幾個月。老外不用鮮蒜做食材, 他們吃的是蒜頭, 種蒜頭會等蒜葉枯萎後再待兩三週才收成。3、4月下種, 9月收成, 期間會供應一些蒜葉尚青葱的鮮蒜到市場, 一束3、4株, 售價澳幣2.5至3元, 一束大把的葱只需一半價錢。葱由籽開始的栽種期只需兩三個月, 氣溫要求也沒有蒜那樣高, 也不用理會土壤的酸鹼值, 隨便在後園或花盆已可以種。鮮蒜卻很矜貴, 故此, 每當我見到鮮蒜, 就一定做豆腐糕。除非是不吃鮮蒜的人, 否則沒有一個朋友會說不喜歡吃。我也因此寫了一篇豆腐糕的做法的文章: 豆腐糕。不過, 寫也徒然, 我未聽過有朋友試做, 他們都在等我出手。小女兒今晚回來吃飯, 夠我忙碌了, 天寒地凍, 最好打邊爐。打邊爐看似簡單, 買些甚麼丸及肥牛就可以了。可惜我是不交行貨的, 包了雲吞, 做了蝦膠, 還準備了很多其他的東西。小女兒不喜歡飲湯, 不像大女兒, 大女兒是一海碗一海碗的飲幾碗, 每逢她歸寧那十天八天, 我就天天煲不同的湯。小女兒這次開口說想飲胡椒豬肚湯, 我怎會托手踭, 當然就煲, 也順便在此講下做法。胡椒要用白胡椒粒, 用多少是隨嗜辣的個人喜好, 但我不主張太辣, 太辣就喝不到胡椒的撲鼻辛香。懂得吃就要懂得恰如其份, 不是一味多及濃郁就好。太辣就蒙蔽了味蕾品嚐其他味道的功能, 一道普通的好菜色是可以吃到層次的。我舉一例, 下圖是煎藕餅:
一般在酒樓吃的煎藕餅是煎成薯餅一樣, 裏面有甚麼材料也不清不楚。而我就用兩種方法來煎, 釀入式及夾心式。釀入式是面是肉底是藕片, 夾心式是底面是肉, 中心是藕片。為甚麼不用兩片蓮藕來夾肉呢? 因為怕中心的肉不熟而又會把藕片煎得太乾。半肥瘦肉碎裏有冬菰、蝦米、臘腸及臘肉, 全部切粒, 一口咬下去, 每一樣食材都有自己的味道, 這就是層次的一種。我又舉另一例, 下圖是煎好的幾片豆腐糕:
豆腐糕用蕃薯粉來做, 吃起來QQ的口感(煙靭), 煎的時候要底面煎脆, 中心QQ的才好吃。又脆又靱就是層次。言歸正傳, 8人份量的胡椒豬肚湯, 食材如下:豬尾骨2kg豬肚l個白胡椒粒一碗(酒樓叫白飯那種碗, 一平碗)鹹酸菜一個我習慣在晚飯後就煲, 翌日晚上吃。我直接用Thermo煲(燜燒鍋)來炒胡椒粒, 炒至啡色, 倒一壼滾水入鍋, 然後加入豬尾骨, 猛火煮15分鐘後就放到外鍋裏, 臨睡前再滾一次。翌日早晨猛火再滾, 然後把一切渣滓隔走。在滾的過程, 胡椒香氣四溢, 只吸兩口氣, 就感受到這湯誘人之處。隔完渣滓就把豬肚放入去滾10分鐘, 然後放回外鍋。下午再滾一滾, 用筷子輕插豬肚, 到那時候豬肚應該未夠稔的。到了晚飯前, 把豬肚撈出來切, 稍浸一下鹹酸菜, 洗掉一些鹹酸味, 把切好的豬肚及鹹酸菜放入湯中再滾一下, 放一茶匙鹽, 就做好了。悉尼的豬尾骨很便宜, 買兩公斤只需5、6元, 反正都不吃湯渣, 所以不用豬展骨、西施骨, 也不用便宜的脊骨, 因為不夠肉味。約12元的食材, 就可以煲出暖胃的美湯。
忙了一朝煎藕餅, 炒牛柳粒kim chi黃薑粉鮑魚菰飯給女兒帶走。終於可以坐下呷着梨山高嶺茶, 在兩頓飯之間, 草草成章, 以吃會友。吃有層次, 交友也有層次, 嚼蠟無味的, 我也隔掉。
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