流落法國的美國女人
陳增濤
2011年3月28日
說也奇怪，我對威爾斯太太（Patricia
Wells）寫的普羅旺斯菜譜情有獨鍾。威爾斯太太八十年代來到法國，為國際先驅論壇報撰寫普羅旺斯菜譜，多年前在普羅旺斯小鎮維崧（Vaison la Romaine）買了房子，還開辦普羅旺斯菜系的學習班，學生大概都是美國來的闊氣太太吧？我的鄰居英國人摩琳太太曾經參加過她的演講，不知是否“女”人相輕之故，把她說得一文不值。
維崧這個小鎮，法語名字就告訴你它和兩千年前的羅馬帝國有深厚的淵源。原來西元前一世紀，羅馬帝國征服了高盧人，在維崧建築了圓形露天劇場。時空悠悠，今天我們只能看到歷史遺留下來的石塊，還有倒塌了的露天劇場。尤其是到了夏天，歐洲美國遊客雲集這個小鎮。
我想三十年來通過威爾斯太太對普羅旺斯的宣傳，一定有不少美國人來這裏遊蕩。
維崧距離我家不到十公里，開車不到十分鐘。我記得，幾年前一個星夜，到露天劇場觀看莫札特的歌劇“唐璜(Don Giovanni)”。羅馬古鎮在上世紀初發現，一直挖掘了半個世紀，才讓我們看到今天重現的古跡。雖然是個小鎮，幾條小街聚集了不少漂亮的時裝時髦商店。星期二上午，是維崧每星期一次的市集，尤其是七八月份，人山人海各種不同語言把小市鎮三四條主街淹沒了。我相信威爾斯太太和我一樣，喜歡逛依然充滿民俗氣氛的市集。平常少有人煙的街道擺滿了賣高山風乾豬肉腸，山羊和綿羊的乳酪。如果是入秋的話，還有不同的剛從深山採回來的蘑菇。充滿普羅旺斯情調的飯桌布料，傳統的普羅旺斯女人裙子，當然也少不了隨著仲夏熱風拂面的薰衣草香味，五顏六色的馬賽香皂…。
十多年前無意中買了威爾斯太太寫的“我普羅旺斯的菜譜”，主要是它本子小，方便攜帶。我家裏有很多其他菜譜書：大師級的，家常的，可說應有盡有。我經常覺得，法國女人做菜一流，但是把自己的廚藝傳給他人，卻又是另一回事。可能是她們廚藝太高明的緣故吧，總是要麼菜譜太複雜，使用起來有點費勁；要麼太簡單讓你覺得不知道如何跟著做。還有一個缺點，好像一個好廚師天生是侍酒師（Sommelier）的對頭，很少見到菜譜作者提議那種紅酒送菜最好。在香港的五星酒店餐廳吃飯，一定有侍酒師，是一種文化和也是一種享受。有好菜配上一瓶好紅酒，正是牡丹綠葉相得益彰。
威爾斯太太寫菜譜的時候，可能好像大部分的美國人一樣，主要的目標是做生意，所以她寫的菜譜除了實用外，稍加上一點趣味性以消除一般菜譜的枯燥外，還給一些配酒的提議。許多懂得紅酒文化的人可能會不以為然，怎一種紅酒就配一種菜而不講究年份？我倒覺得，威爾斯太太富有從二次大戰以來的美國暴發戶思想，從她提議那種紅酒配那種普羅旺斯菜，可以幫助你如果請美國人吃飯，希望他們高興，最好叫那種紅酒送菜。因為如果你想好像美國人一樣從派克（Robert Parker）那洋洋上千頁的“紅酒指南”裏找，實在是太費勁了。更且可能你會非常失望，派克先生的紅酒指南影響整個世界的紅酒市場，他平常最喜歡吃的，可能是到處見到的麥當勞！
對於亞洲人尤其是中國人來說，在家裏做法國菜太麻煩了。在早有西方文化的香港，也是一樁頭疼的事。在香港中環國際金融中心（IFC）的City Super超市，大部分的產品價格超貴，但你會非常驚訝的找到相當便宜的普羅旺斯香草，甚至百里香等。如果你想表達對你男朋友的情愛，你獨有的高超廚藝，你不防在這家超市花八百港幣買一塊一公斤牛肉肉眼排，做一個非常簡單的“粗鹽牛排”。別忘記了橄欖油及粗鹽。
威爾斯太太見到這塊上好的牛排，她會提醒你如何把握好烤爐的火候，牛肉中間有鮮血才嫩，然後她會提議，別忘記了一瓶上好的普羅旺斯紅酒，她經常會提議“教皇新堡”的博卡斯特酒莊（Chateau du Beaucastel）的紅酒。“教皇新堡”（Chateauneuf du Pape）紅酒以“哈雅酒莊（Chateau Rayas）”和博卡斯特酒莊（Chateau du Beaucastel）最出名。我特別喜歡的“哈雅酒莊”紅酒，是歌海納葡萄單品種釀制而成，產量低，市場不容易找到。如果你想在香港嘗一嘗，也只好到五星級的法國餐廳，一瓶陳酒可能花一萬多港幣，超貴！我有不少香港朋友，總喜歡花不到三百港幣要我的“教皇新堡”家酒，是多種葡萄混合釀制，更代表“教皇新堡”多品種葡萄紅酒的風範。我也想提醒你，做“粗鹽牛排”給男朋友吃，別忘記了準備充滿浪漫氣氛的燭光。讓燭光的搖晃，為你的身影繪畫更迷人的線條，把他弄得神魂顛倒。