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(原文發表於2026年2月18日)

中国人如何吃饭？

中国人饮食风俗的变更，在最近的几十年，就有天翻地覆的巨变，背后反射的是中国社会结构的巨大变迁，和新中国建立后经济的迅速发展，带来的人民生活改善。（读到最后有?）

如果对照下杨步伟先生的书，就会发现，民国时代的饮食风俗，与今日已经大不一样：比如他们夫妇在北京的时候，那个年代流行一晚上赶场子吃饭，他们夫妇收到的邀请多，于是在第一家吃一口菜，第二家喝一碗汤，第三家喝一杯酒，最后一家赶到的时候，就只能在饭桌上闲坐，但又不能不去，否则会得罪人。当时北京的名流，像他们这样的不在少数。

大家可能还不知道的是，在传统中国漫长的农业社会年代里，中国大多数地区都奉行一日两餐的制度，而不是今天的一日三餐，甚至帝王之尊，也常常一日两餐。随着现代粮食供应的充足，一日三餐逐渐成为中国人的主流用餐习惯。

大城市的早餐，尤其是北京、上海这种特大城市的早餐是最无趣的，如果你不能在酒店享受早餐，那么你在街上也难以寻觅到合胃口的早餐。但是在二十年前，城市发展还没有这么大的时候，还并不是这样。

半个世纪前，节奏缓慢的北京、上海都有自己极具特点的早餐，上海早餐中，干的是烧饼、油条，用糯米包裹着油炸食物的粢饭团，还有豆浆，号称“四大金刚”，意味着支撑了整个城市胃口的四样东西。流食则有馄饨、面条，还有泡饭。

就泡饭的咸菜一般有四到五种，包括皮蛋、榨菜、酱瓜，有时候有咸鸭蛋，包括切成小段的油条，蘸酱油吃，可以说，这么丰盛的早餐吃过后，人们一般有精神去进行上午的劳动，无论在办公室还是车间里。

北京的早餐与上海完全不同，拿稀的来说，有用绿豆发酵而成的豆汁，有上面浇了黄花、蘑菇、牛肉做的卤汁的豆腐脑，还有各种汤面、馄饨、粥，最让人意外的是有大量猪内脏做成的特色小吃，包括拿猪肠子和猪脾脏混合煮熟再勾芡的炒肝，还有各种久煮的内脏，混合成奇异味道的老汤卤煮，吃的时候在上面加烧饼，炸的东西有油饼、油条，还有大量的芝麻酱烧饼、糖烧饼、椒盐烧饼，显示自己是以面食为主的北方城市，都是非常耐饥的食物。虽然是早餐，不过也保证了供应大量的热量和营养，这点上，和上海类似。

可是随着时代的节奏越来越快，大城市已经不能容忍这些需要大量时间制作，并且大量时间吃的慢节奏早餐，而取代以各种快餐食物。肯德基和麦当劳的早餐成为很多人认可的干净早餐，不过也很乏味。上面所说的那些早餐食物，反而很多成了特色餐厅里的品类，有些东西成了夜宵，比如上海一家馄饨摊最近还上了米其林榜单，半夜两三点还有人吃。

不仅如此，随着经济的发展，大家生活节奏越来越快，曾经被高度重视的午餐，地位也在下降，很多上班族其实吃得很随便。只有在小城市，或者农村地区的居民，才有相对充裕的午餐时间，可是这个时候，很多孩子在上学，或者很多人们宁愿把时间花在午觉上，所以中国人的午餐一般不及晚餐重要。

当然，经济发展和技术的进步，对我们餐桌上的食材和食物的丰富度，也带来了巨大的提升。举一个最明显的例子，长距离交通工具的普及和提速，让我们能够方便地享用到来自远方各地的特色食物。

比如，中国各地特色烧鸡的普及，和铁路路网的扩展，有密切关系。1900年开始，第一批作为地方特产美食的烧鸡，都出现在铁路干道沿线：比如符离集烧鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡、德州扒鸡、辛集烧鸡。因为这种食物方便而容易携带，满足了乘客们抛弃劣质食物的心理，成为著名的土特产。

北方的烧鸡随着铁路而普及，而南方的各类鸭子，则依靠轮船航运而闻名。比如长江航道沿线的城市里，鸭子也是当地居民食用的主要禽类。所以坐着轮船旅行的旅客，每停靠一个地方，就可以吃到各地的特产鸭子：比如南京的盐水鸭、安徽的板鸭，还有湖北武汉的鸭脖子。

说完了铁轮和航运，我们再来看看公路。现在中国的各种公路旁的餐馆，也并不比某些乡镇的餐馆少，甚至很多是专门供应司机的。不要小看这些看上去简朴，默默无闻的小餐馆，它们可是各地特色菜肴与食材普及的幕后功臣。

为什么？因为司机走南闯北，一路开车，一路吃，很多司机同时也是美食家，他们最能分辨哪家好吃，哪家不好吃，并且不存在只光顾一次。因为很多货运或者客运司机，都是反复走固定的某条路线。

一家餐馆如果太差，他可以再开车一百公里，去另一个地点吃饭，所以，中国的公路餐馆还诞生了一些专供司机，后来流行到大众的美食，比如沸腾鱼片，传说就是中国重庆地区某公路旁的小餐厅发明的。一位厨师快用光了所有的餐厅原料，只剩下油、鱼片，还有豆芽，外加当地常备的辣椒和花椒，结果用油烹饪了鱼片和豆芽，成就了流行大江南北十多年的一道名菜：沸腾鱼片。

说完了食材与菜肴的传播，我们再来看看中国人饮食习俗中的另一个重要组成部分：请客吃饭。这是中国人社交，维系亲情的重要手段。

在改革开放之前，由于收入水平、住房面积、物资供应等各方面的限制，很难在外聚餐，所以只能把客人请到家中做客，这种习惯一直流行到1980年代。随着改革开放后人民生活水平的提高，在餐厅聚餐，逐渐成了主流。即使是农村地区也不再保留请客上门的习惯，这里时间相对不精贵，主人有时间做饭，但是人们会认为，在家请客是件没面子的事情，说明主人小气，或者过于精明。

什么人保留在家请客？一是美食家名声在外的主人。主人特别善于烹饪，有几道拿手好菜，这样的人会有远播的盛名；其次，是极其亲密的朋友之间，他们追求的是家中待客的亲密气氛，这个习惯在都市的年轻人中也越来越普遍；最后一种，能够在家中待客的，是雇用了厨师的新富裕阶层。

中国虽然近年出现了大量的富裕阶层，但是阔气到家中雇用正规的厨师，而不是保姆的人还是不多。这种人，一般是按照境外习惯，雇用了厨师、保姆、园丁等多个佣人，职责区分很完整。这种家庭比较喜欢请客上家里吃饭，除了方便等因素，还有就是炫耀。

外卖崛起

接下来，我想结合自己这次写作中行走访谈的见闻，谈谈近年来，随着互联网技术的飞速进步，以及中国经济的发展，中国饮食业出现的三个现象级变化：外卖、海外中餐，以及流行餐厅。

20世纪初的十年内，外卖在中国并没有发展起来，之所以在中国发展一直落后，包括北京和上海这种国际都市，主要还是起因于经济成本的估算。

餐厅在中国，并不是一项利润高昂的行业，即使在上海、北京这样的大都市，在互联网资本没有侵入的时候，并没有形成完善的外卖网络。餐厅有时候自己会雇用低价员工进行外卖，但基本上是批量送达，而且以套餐为主，这样利润就可观一些，也是出于成本考虑。

广东等地外卖稍微发达，一是因为受香港影响，二是广东打工者众多，导致劳动力竞争厉害。如果没有大量新的资本的涌入，中国人还是习惯于外出就餐，因为餐厅众多，距离不远，在大量的中等城市，你可以出门五分钟找到吃饭的所在。

另外，大家追求菜的口感；人们普遍觉得，在菜刚做好上桌的五分钟内食用它，味道最好，所以在很长时间内，中国人接受没有外卖的生活。资本不仅擅长填补空白，在互联网资本寻找破局的时代，外卖突然被看重，几家大型互联网公司的介入，导致外卖生意在最近五年内风起云涌，成为中国餐厅的一大变局。

不仅外卖在大城市已经占据主导地位，在一个偏远省份的小县城，也并不缺乏，还因为外卖，诞生了无数的专门为外卖而生的新餐厅。

外卖分为许多个细分赛道：首先是传统餐厅的外卖，这部分餐厅，是资本最青睐的餐厅。很多大餐厅代表着出品稳定，品质可靠，大餐厅的很多名菜在进入外卖渠道后，等于替互联网公司的外卖渠道起到广告的作用。

相比而言，这样的餐厅算是不错的出品，毕竟有传统的老店和连锁的大餐厅要保证实体店的名声，也要持续不断吸引顾客，所以基本质量还是不错的。再往下，就是一些不太注重质量的小店，这些店不用细说，生活在快节奏都市的人都有所耳闻。

海外的中餐厅崛起

另一大中国食物的变化，是海外的中餐厅的崛起。中餐厅不再是孤悬于海外的老派怀旧之所在，而是与中国食物革新齐头并进的新餐饮试验场，这无疑是伴随着中国的全球化进程而诞生的。

一方面，越来越多的中国公司在海外拓展业务；另一方面，大规模的海外中国移民出现，他们既是新的海外中餐厅消费者，也是新派食物的制造者。

曾几何时，天津菜和杂碎成为中国菜在海外的代表。海外中餐馆的所谓天津菜在天津是吃不到的，无论是宫保鸡丁还是上面堆有厚厚酱汁的面条，都属于天津人会大吃一惊的食物——类似的还有左宗棠鸡、扬州炒饭，都是出于某种偶然的机缘，出现在海外的中国食物，在中国反而难以找到同类项。

根据我自己的观察和经历：海外中餐馆全面的革新，要在2000年左右开始，一种是真正的移民餐馆，走低档路线，在大都市可以低频次地看到，橱窗里堆积着一些塑料餐盘的菜，以做广告；主要的厨师，是温州、福建等中国沿海地区的居民，他们多数属于非法移民，也没有什么别的技能。

二是以海外的中国人为顾客，在不少西方的著名大商场附近，有这样的餐厅，便利随旅行团前来购物的中国游客。

餐厅背后的主人多数来自大城市，他们最初开餐厅，并不完全是为了谋生，而是为了满足同乡、朋友，或者越来越多的出现在海外的中国人的胃口，于是利用超市里的中国食材，开设了这种温暖的中档小餐厅。要知道，在物流不发达的时代，一个麻婆豆腐也是需要认真准备材料的。

随着移民的增多，尤其是最近两年，新派的、更高档的、按地区区分菜式的中餐厅，开始流行起来，而且不再局限于大都市，开始广泛地在欧洲、澳洲和美洲出现。

我在佛罗伦萨吃过一道非常正宗的口水鸡，里面的辣椒分成小米辣、青红椒还有二荆条几个种类；在哥本哈根吃过沸腾着端上来的水煮鱼，里面垫的是豆芽，尽管价格昂贵，可是味道醇厚，几乎怀疑自己是在四川成都。

这些餐厅中有高档餐厅，是中国餐饮界老总和外资合作的产物，装饰时髦，充满创意的中国菜，开始出现在主流人群的视野中，有大菜，比如北京烤鸭，可能用玫瑰花瓣的水，让鸭皮显得更加金黄；有小吃，比如西安肉夹馍、四川担担面，都会强调自己的正宗性。

地球村的概念出现已经许久了，但海外中餐厅与本土中餐厅微妙的差别，还是存在在那里，也许这才是最有趣的地方，乡愁永远不能在几千公里外彻底满足。

“苍蝇馆子”有绝活

第三，我们再来看看流行餐厅。

实际上，我个人把它分成两类：价格低廉的苍蝇馆子，以及相对昂贵的网红餐厅。在听到“苍蝇馆子”的时候，一定不要惊慌失措，尽管这个名字最早的由来，是指以前餐厅环境差，以至于漫天飞舞着苍蝇，不过这个属于过去的事情。

现在的餐厅，必须有卫生标准，但这种餐厅的装修依然比较简单。我体验过一些，这种餐厅有些特色菜还是值得一吃的，类似米其林餐厅中未上榜，但也进入榜单的那些陪跑的餐厅。

苍蝇馆子之所以出名，最主要的原因，是因为菜好吃。不存在一个餐厅环境差，菜难吃而出名的“苍蝇馆子”，这种餐厅馆子一定有自己的绝活。

一半的苍蝇馆子，都有好的厨师，这些厨师往往自己就是老板，掌握若干拿手好菜，并且对菜品都有所挑剔，从原材料到最后的成品，大厨自己控制了一切。小餐馆的老板往往是食物的完美主义者——完美主义只针对菜，不针对环境。

在杭州的一家苍蝇小馆里，老板每天早晨起床，就自己跑到江边的渔船上去买鱼；四川的一家苍蝇馆子的女老板，每天从集市上买回来的猪脑一定要通过自己的手，一点一点去除掉脑子里的血丝。做菜做得好的老板，对菜肴有某种迷信，一定要怎么样怎么样才会好吃是他们的原则。

一般来说，苍蝇馆子存在在大城市，或者大城市周围，不存在偏僻地区的苍蝇馆子，只有在大城市，与豪华餐厅对比，才会出现有美味菜肴而装修混乱的小餐馆；这样的小餐馆才有出名的可能性。

有些苍蝇馆子的老板和服务员的态度不太好，他们会是好的厨师，好的经营者，但是，因为小餐厅只有四五张桌子整天挤满了人，老板要和善都和善不起来，他们态度就没那么好了。也有些餐厅，因为老板凶恶的态度和难以排上座位的困境，慢慢出了名，这属于典型的剑走偏锋的故事。

方兴未艾的“网红餐厅”

与苍蝇馆子形成鲜明对比的，则是“网红餐厅”。

网红餐厅的最大特点，是环境适合拍照，用软件上的滤镜一修正，颜色、拍照者的面颊，还有周围的景色融合成一体，非常适合发在社交网络上。但是这里出品的菜肴好吃与否，则是见仁见智的事情。

这里的食物分成两类，一种是非常好看，适合上照片。这种好看，可能是某个造型奇特的蔬菜，可能是粉红色的汤，也可能是某个巨大夸张的拿破仑蛋糕。

人们首先是从视觉上认识这家餐厅的，并且经过了这些照片在社交网络上的流传，开始加深了对这些餐厅的期待：比如一家销售小龙虾的餐厅，做了一盆放着三十多只龙虾的汉堡包，一下子变成大家必去的地方。

网红餐厅在中国方兴未艾，最大的原因还是背后的互联网经济，每个互联网的点评单的前几名都是此类餐馆，越是有故事，越是美丽，就越有排队者，这样就成为一个个崭新的目标餐厅，他们的诉求未必是食物，更多是短期利益。

我们应当“享受当下”

在我看来，中国的饮食是一个不断变化的系统，食物随着社会生活和经济的发展，以及口味和营养价值取向的变化而变化，没有固定不变的东西，所有的食物都是正在进行时。这个时空里生产出来的食物，是和我们紧密关联的，从这个角度来说，我们只能“享受当下”。

如果把这种变化再仔细拆分，那么食物的变化，首先是食物种植体系的变革：这个每个人都有直观感受，比如现在山东的很多地区被改造成蔬菜生产基地，云南的很多乡镇成为集约化的块茎植物生产区域。我们不再像我们的父母一样，吃到的基本上是“故乡的食物”，本地的食物供给体系基本消失，哪怕是偏远地区也不例外。

然后，是食物的运输体系的彻底变革，东南亚的水果送到北京人民的餐桌上只有几天，东欧的谷物可能是你吃的面包的主要材料；再就是食物审美发生的变化，这个变化直接影响到你的烹饪方式，比如加了鱼子酱的烤鸭是一道高价融合菜，那么你可能在你们家复制鱼子酱豆腐，也有可能这道菜从此成为某个社区餐厅的招牌菜，从此流传下去。

其次，一种饮食体系的流行寿命也就是百余年，在现在更迭更快，可能三十年，也可能二十年，这些是我们正在经历的食物变革时代：不说袁枚的《随园食单》我们现在已经看不太明白，就连记录民国食物的唐鲁孙的一些文章，我们看着也有距离，其中包括饮食习俗的改变，很多食物今天已经不是普遍食用了，比如狗肉，民国时候大家还是把狗肉当作普通食材的一种。

这种更迭，有很多是时代推动的，现代人均摄入更多的肉蛋奶，这是我们的食物红利，但另一方面，也有一些比较仓促的变革，让人吃得没那么好，比如快餐，比如批量的预制菜，这都是食物在时代发展中的不同变化。

我们这本书，是尽量让我们看到过去若干年中国人的食物全景，从中感受到国人对食物的热爱之情，并吸取里面最有意义的部分，将之内化到我们自己身上。